Il supplì è un piatto tipico della cucina romana, costituito da una palla di riso ripiena di mozzarella che viene impanata e fritta in olio bollente fino a che la superficie diventa croccante e dorata.

Insieme alla pasta all’amatriciana, alla carbonara e alla coda alla vaccinara, il supplì è considerato uno dei piatti più famosi della cucina romana.

Tuttavia, nonostante la ricetta sia ad oggi popolare in tutta Italia, l’origine di questa pietanza è ancora incerta.

GARUM, LA BIBLIOTECA DELLA CUCINA ITALIANA

A Roma, a pochi passi dal Colosseo, troviamo però un museo della cucina che custodisce la storia di questa ricetta.

Ma non solo! Garum, la biblioteca e il museo della cucina, offre un percorso didattico guidato all’interno della grande storia della cucina italiana, con un’attenzione particolare ai testi popolari che abitano ancora oggi nelle nostre case.

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In via dei Cerchi 87 il palazzo ospita le ricette di alcuni dei cuochi più famosi del passato: Dallo chef romagnolo Pellegrino Artusi alla celebre cuoca Ada Boni, figlia di una famiglia borghese romana.

Al piano inferiore troviamo invece il museo che mostra gli strumenti utilizzati nell’Alta cucina, in Pasticceria, in Cioccolateria, in Gelateria, nella Panificazione e nelle Cucine domestiche.

LA RICETTA DI AGNOLETTI

Scorrendo le varie ricette che ripercorrono la nostra storia dal 1500, è possibile trovare quella del supplì.

Custodita nel Manuale del Cuoco e del Pasticciere di Vincenzo Agnoletti del 1832, la tipografia presenta anche la ricetta della zuppa inglese, dei timballi e dello zampone.

Tra le pagine di questo testo troviamo le surprise di riso, ovvero, i supplì.

Il nome deriverebbe dal termine francese “sorpresa“, che indicava lo stupore dei francesi nel trovare l’interno morbido nel fritto.

Formate della palle grosse come un uovo, con il riso cotto come per i Timballi; nel centro poneteci il salpiccone cotto, e freddo, formate tante perette, o delle surprise schiacciate, o bislunghe;

Indoratele, appanatele, e fatele friggere di bel colore. Si possono ancora friggere indorate solamente senza appanare.

Vincenzo Angioletti, 1832

Il salpiccone, non era altro che un termine utilizzato dallo Chef per il ragù di carne, ingrediente utilizzato ancora oggi nella ricetta classica del supplì.

Per gli amanti della storia e della cucina tradizionale italiana che non abitano a Roma è possibile addentrarsi dentro la storia di queste pietanze direttamente online, nel sito della biblioteca. Ai romani non resta invece che visitare il museo per scoprire di più sulle origini dei nostri amati piatti!

Credits: Foto di Garum, Biblioteca e Museo della Cucina – ROMA