Il 19 marzo Roma profuma di bignè di San Giuseppe: nel forno Pane Garbato alla Garbatella nascono artigianalmente, dall’impasto alla frittura perfetta.
Il 19 marzo a Roma ha il profumo della crema e dell’olio caldo: è il giorno dei bignè di San Giuseppe, uno dei dolci più amati della tradizione capitolina. In molti li comprano nelle pasticcerie di quartiere, ma pochi immaginano il lavoro che si nasconde dietro ogni singolo bignè.
Nel laboratorio del forno Pane Garbato alla Garbatella, guidato dal pasticcere Giuseppe De Rosa, la preparazione di questo dolce diventa un rito artigianale che parte dall’impasto e arriva fino alla frittura perfetta. Ma come avviene davvero? E quali sono i segreti che nasconde?
La tradizione del 19 marzo: a Roma c’è solo il bignè di San Giuseppe
A Roma la festa di San Giuseppe è legata da secoli ai bignè fritti, dolci simbolo della fine dell’inverno e dell’arrivo della primavera.
Il 19 marzo le pasticcerie e i forni della città si riempiono di vassoi di dolci dorati, pronti per essere farciti con crema pasticcera e spolverati di zucchero a velo.
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Nel laboratorio del forno Pane Garbato, alla Garbatella, questa tradizione viene portata avanti con un approccio rigorosamente artigianale. Il pasticcere Giuseppe De Rosa segue passo dopo passo una preparazione che richiede precisione, esperienza e attenzione ai dettagli.
Ogni fase, dalla consistenza dell’impasto alla temperatura dell’olio, è fondamentale per ottenere bignè leggeri e gonfi, come vuole la tradizione romana.
L’impasto dei bignè di San Giuseppe: il segreto della consistenza perfetta
La preparazione parte dagli ingredienti più semplici: acqua, burro, farina, uova, sale e un pizzico di zucchero. Nel laboratorio si comincia portando a ebollizione l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Solo quando il liquido raggiunge il bollore si aggiunge la farina setacciata, mescolando continuamente fino a ottenere un impasto compatto, simile a una polenta.
Questo passaggio va eseguito nella maniera più precisa possibile: la farina deve cuocere bene per evitare grumi e dare al bignè la struttura giusta. L’impasto viene poi trasferito nella planetaria per raffreddarsi leggermente, prima di aggiungere le uova poco alla volta. È proprio qui che entra in gioco l’esperienza del pasticcere: la consistenza deve essere quella giusta. Quando l’impasto cade dalla spatola formando una sorta di triangolo, significa che è pronto per essere lavorato. Con una sac à poche si formano quindi piccole palline su carta forno, pronte per il momento più delicato: la frittura.
La frittura dei bignè e gli errori da non commettere
La fase della frittura è quella che determina davvero la riuscita del bignè. Nel laboratorio del forno Pane Garbato l’olio viene mantenuto a circa 170 gradi, una temperatura precisa che permette all’impasto di gonfiarsi lentamente senza bruciare. Se l’olio è troppo caldo, il bignè si scurisce subito all’esterno restando crudo dentro; se invece è troppo freddo, assorbe troppo olio e diventa pesante.
I bignè vengono immersi nell’olio insieme alla carta forno su cui sono stati formati: dopo pochi secondi la carta si stacca da sola e viene rimossa con una pinza. Durante la cottura è importante non riempire troppo la pentola, perché i bignè raddoppiano o addirittura triplicano il loro volume e hanno bisogno di spazio per muoversi e gonfiarsi correttamente.
Una volta dorati, vengono scolati e fatti asciugare su carta assorbente, senza sovrapporli, per evitare che il vapore li renda molli. Dietro ogni vassoio di bignè c’è dunque un lavoro paziente e artigianale.
Lo spirito del forno Pane Garbato nasce proprio da questa passione: il progetto è nato nel 2018 dal sogno di quattro amici – Vanessa, Andrea, Gianluca e Arianna – che hanno deciso di aprire alla Garbatella un forno dedicato alla qualità e alla sperimentazione con prodotti artigianali.
Oggi pane, pizza e dolci raccontano la stessa filosofia: lavorazioni curate, ingredienti semplici e una forte attenzione alla comunità del quartiere. Ed è proprio in questo laboratorio che i bignè di San Giuseppe tornano a nascere uno dopo l’altro, mantenendo viva una delle tradizioni più golose della Roma popolare.
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