Dalla carbonara al tiramisù: Vania Ghedini racconta il rispetto (e il coraggio) di innovare

Dalla carbonara al tiramisù, la cucina italiana vive di icone. Ma cosa significa oggi rispettare la tradizione senza rinunciare alla sperimentazione? È su questo equilibrio sottile che si muove Vania Ghedini, protagonista di un percorso nel quale si intrecciano coraggiosamente memoria e visione, tecnica e sensibilità. Un racconto fatto di radici solide e scelte coraggiose.

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MidNite Chef, l’evento dello scorso 26 febbraio tra carbonara e laguna

Il 26 febbraio scorso il Nite Kong di Roma ha ospitato la quarta serata della rassegna MidNite Chef, format ideato da Patrick Pistolesi che mette in dialogo cucina d’autore e mixology. Per la prima volta al femminile, l’appuntamento ha visto protagonista Vania Ghedini, head chef di Oro all’Hotel Cipriani di Venezia.

Un percorso in quattro portate, tra richiami veneziani e omaggi romani: dal Carpaccio con nota di fico all’Ostrica alla Carbonara, fino a un Tiramisù “dorato” e croccante. Ogni piatto è stato pensato in abbinamento a un cocktail creato ad hoc, in un’esperienza immersiva che ha trasformato la cena in un vero rituale notturno.

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Vania Ghedini, tra radici ferraresi e alta cucina internazionale: la nostra intervista (dalla carbonara al tiramisù)

Classe 1987, cresciuta nel panificio dei nonni a Ferrara, Vania Ghedini ha costruito il suo percorso tra Alma, il Gruppo Alajmo e l’esperienza internazionale in Marocco, prima di approdare nel 2024 alla guida di Oro, una stella Michelin. Chiamata da Massimo Bottura, ha portato a Venezia una cucina che unisce precisione tecnica e memoria personale. Il suo lavoro racconta un’idea chiara: innovare non significa rompere con la tradizione, ma attraversarla con consapevolezza, trovando nuove forme per esprimere identità e territorio. Come ci ha spiegato lei stessa in un’intervista.

D: È la prima volta che una donna guida una MidNite Chef.  Al di là delle etichette, cosa rappresenta per te portare la tua cucina in un contesto così libero, informale e notturno, lontano dai codici del ristorante tradizionale? 

R: “Ho accolto con grande piacere questo invito e ringrazio tutto il team di Drink Kong. Credo fortemente che la cucina e il mondo della miscelazione non abbiano limiti e in questo settore non dovrebbero esserci etichette. Sinergie di questo tipo, oltre ad essere divertenti aiutano a creare un dialogo, a stimolare la ricerca, a incuriosire le persone”.

D: Roma ha un rapporto fortissimo con la tradizione gastronomica. Con un piatto come l’Ostrica alla Carbonara scegli di omaggiarla ma anche di spiazzarla: che tipo di dialogo cerchi con i piatti considerati “intoccabili”?

R: “Provo un enorme rispetto per i piatti ‘intoccabili’, io stessa arrivo da una terra dove la tradizione è alla base di tutto. Il primo anno a Oro, avevo in carta il classico pasticcio ferrarese, un piatto che risale al Rinascimento. Allo stesso tempo, come dicevo prima, trovo che la cucina sia infinita e non debba porsi dei limiti. I piatti classici e tradizionali evolvono a loro modo ed è interessante essere parte di una loro evoluzione”.

D: Il cuore dell’esperienza è il dialogo tra cucina e cocktail. Com’è nato il confronto creativo con Patrick Pistolesi e c’è un abbinamento che, secondo te, sorprenderà più di tutti il pubblico romano? 

R: “Sono rimasta molto stupida di quanto il livello di conoscenza di Patrick e del suo team fosse vasto. Collaborare con Patrick è stato davvero un piacere, mi hanno dato modo di esprimermi e ho avuto carta bianca sulla selezione di piatti da portare. La scelta dei piatti è avvenuta a distanza, alcuni aspetti sono stati perfezionati prima del servizio. Spero sia stata un’esperienza memorabile anche per coloro che hanno aderito all’evento”.

D: Dal punto di vista tecnico, c’è un errore molto comune che vedi fare spesso – rispettivamente sulla Carbonara o sul Tiramisù – e un piccolo trucco da chef che può davvero fare la differenza anche a casa?

R: “Io credo che gli errori più comuni siano nella scelta degli ingredienti. Un mascarpone eccezionale creerà un tiramisù migliore di uno di bassa qualità, questo concetto si applica anche alla carbonara, alle uova che si usano, alla pasta, a qualsiasi altra pietanza”.

Photo Credits: Emanuele Michelangeli @Belmond