La Carbonara è uno dei piatti più amati della cucina romana, tant’è che il 6 aprile si festeggia il #CarbonaraDay. Si tratta di un evento voluto dai pastai di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e IPO (International Pasta Organisation).

Ma se sulla bontà di questo classico tutto italiano sono tutti d’accordo, ci sono delle questioni che non trovano pace.
Il primo dilemma: Pasta lunga? Pasta corta? Rigatoni o spaghetti? Oppure largo alla fantasia?

1 – Quale tipo di pasta è più adatto per la Carbonara? Ecco i migliori abbinamenti

Il grande classico sono gli spaghetti, lunghi e corposi, sul quale le uova scivolano bene e il pecorino si aggruma facendoli sembrare quasi pastellati. Non c’è immagine più appetitosa di un grande piatto di spaghetti alla carbonara nei quali tuffarsi a piene forchettate…

Possiamo ad esempio consigliarvi gli Spaghetti della De Cecco N.12… perché il segreto di una buona pasta sta proprio nella pasta!

Restano validi anche i rigatoni: all’interno dei loro solchi si deposita il cremoso paradiso, fornendo una più consistente ma ugualmente saporita (e romanissima) versione della pietanza.

Le alternative, però, non mancano. È possibile avventurarsi nella preparazione della carbonara anche usando formati non canonici, l’importante è non tentare improbabili accostamenti, specie con la pasta all’uovo!
Si possono ad esempio usare vermicelli, mezze maniche, penne e addirittura linguine e fusilli.

Ricetta da provare sicuramente è “Penne lisce alla carbonara con carciofi”, ovvero la carbonara rivisitata della De Cecco. Ecco gli ingredienti per 4 persone

Ingredienti

• 350 gr di penne lisce n. 40 De Cecco
• 3 carciofi
• 100 g di guanciale
• 1 limone il succo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 3 uova
• 4 cucchiai di latte
• 30 g di grana grattugiato
• 30 g di pecorino grattugiato
• qb sale, pepe e olio

Preparazione

Tagliate il guanciale a dadini.
Pulite i carciofi privandoli del gambo, delle foglie dure e delle punte; divideteli a metà, eliminate l’eventuale fieno, tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in una terrina con acqua fredda acidulata con il succo di limone.
Pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo delicatamente e tritatelo; sbucciate l’aglio, lavatelo, asciugatelo e tritatelo.

In un tegame con l’olio fate appassire l’aglio tritato senza lasciarlo colorire, aggiungete i carciofi scolati e asciugati e fateli rosolare per 3 minuti a fuoco vivace, insaporite con un pizzico di sale e di pepe appena macinato e continuate la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 3-4 minuti circa; cospargeteli con un poco di prezzemolo tritato.

In una padella antiaderente fate rosolare i dadini di guanciale, facendoli dorare da tutte le parti.
Mettete in una ciotola le uova, il grana e il pecorino grattugiati, il latte, un pizzico di sale e batteteli leggermente con una forchetta. In una capace pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere le penne De Cecco; scolatele tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura, versatele nella padella con il guanciale, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura e i carciofi.

Fate insaporire la pasta, mescolando con un cucchiaio di legno. Togliete il recipiente dal fuoco, versatevi il composto di uova e formaggio e insaporite con un pizzico di pepe nero appena macinato.

Mettete di nuovo la padella sul fuoco moderato per qualche secondo; togliete le penne dal fuoco, cospargetele con il prezzemolo tritato rimasto e servitele subito ben calde.

Passiamo al secondo annoso problema: va usato il guanciale o la pancetta? Per i puristi non c’è storia, ma siamo sicuri di quale sia la vera ricetta?

2 Pancetta o guanciale? La storia della pasta alla Carbonara

La pasta alla Carbonara è considerata oggi uno dei piatti tradizionali del Lazio, da realizzare assolutamente con uova, pecorino e guanciale: c’è però chi ritiene che nella ricetta originale vada utilizzata la pancetta…

Partiamo quindi dalla storia di questa ricetta. La teoria più accreditata dà la paternità della Carbonara ai carbonai del Lazio, che utilizzavano questa ricetta per via della facile reperibilità degli ingredienti e nell’utilizzo del grasso del guanciale al posto dell’olio poiché più “portatile”…

Un’altra teoria – quella che dice che nella Pasta alla carbonara vada utilizzata la pancetta e non il guanciale – fa risalire l’origine del piatto alla Seconda Guerra Mondiale. I soldati statunitensi di stanza a Roma avrebbero utilizzato gli ingredienti tipici della loro colazione (uova e pancetta) unendoli a quelli tipicamente italiani (spaghetti e pecorino) per creare questa straordinaria pietanza.

Questa seconda teoria è accreditata dal fatto che la carbonara sembra sconosciuta nei libri di cucina ante-guerra, al punto da non essere stata inserita da Ada Boni nel suo manuale di cucina romana del 1930.

A venirci incontro arriva Beretta, che ci presenta la sua ricetta tradizionale per preparare la Pasta alla Carbonara (col guanciale e non con la pancetta, sic!).

Per prima cosa, caliamo gli spaghetti in abbondante acqua poco salata. Nel frattempo, prendiamo il guanciale stick Beretta e facciamolo rosolare in una padella, senza né olio né burro, finché non assume il suo aspetto trasparente.

In una bacinella, sbattiamo 3 uova intere, aggiungendo il pecorino romano a poco a poco, fino ad ottenere un bel composto cremoso.

Una volta cotti gli spaghetti al dente, scoliamoli e uniamoli per circa un minuto nella padella del guanciale. Quindi, lontano dal fuoco, uniamo velocemente gli spaghetti nella bacinella del composto di uova e pecorino, amalgamando il tutto.

Qualora non sia abbastanza cremoso, non usate la panna, ma aggiungete della semplice acqua di cottura. Quindi, servite in un piatto con del pepe nero macinato fresco!

3 Dove mangiare la migliore carbonara a Roma?

Se proprio non volete mettervi ai fornelli e desiderate mangiare una carbonara “come si deve” allora dovete assolutamente provare la carbonara da Il Marchese a Via di Ripetta.

Il Marchese è un luogo senza tempo in cui si concentra tutto il bello di Roma: il sole, il gusto, la tradizione e il design si fondono per dar vita a un ristorante unico e inimitabile.

Nato dalla creatività e dalla determinazione di due amici imprenditori, Davide Solari e Lorenzo Renzi, il Marchese è un ristorante veracemente romano.

Il nome de Il Marchese è liberamente ispirato al celebre film “Il Marchese del Grillo” di Alberto Sordi, con il desiderio di fondere insieme due anime molto diverse tra loro: quella del carbonaro, tipico popolano dell’epoca, appartenente al ceto povero della società e solito trascorrere il tempo nelle osterie dopo il lavoro, tra vino e cibo genuino, con i piatti della tradizione, semplici, dai sapori decisi preparati dalle massaie e quella del nobile, appartenente alla piccola realtà ricca in contrapposizione al popolo, che passava le sue giornate tra festeggiamenti nei salotti delle ville borghesi con lunghi e ricchi pranzi, sorseggiando grandi vini e liquori. Così da Il Marchese si trovano i piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori.

E di certo da Il Marchese non può mancare la Carbonara, preparata dalle abili mani di Daniele Roppo, giovane cuoco romano, che orgogliosamente si sporca le mani cucinando come le nostre nonne, per non dimenticare mai, anzi continuando a sviluppare con nuovi piatti, la profondità della cultura gastronomica italiana.
Ma qual è il segreto della Carbonara di Daniele Roppo? Sentiamo cosa ci dice … (Clip video) … Da andare a provare assolutamente quando si allenteranno le misure anti-covid!

4 Carbonara: 5 errori da evitare assolutamente

Ricapitolando, ecco quali sono gli errori da evitare assolutamente quando si prepara la Carbonara:
il primo errore che spesso si commette quando si prepara una carbonara è sottovalutare la scelta della pasta.

Chiariamo bene che sul formato potreste anche scegliere in base ai vostri gusti – spaghetti o maccheroni vanno più che bene – ma sulla qualità del prodotto non si transige. Noi vi suggeriamo gli Spaghetti della De Cecco N.12… perché il segreto di una buona pasta sta proprio nella pasta!
In generale state lontani dalla pasta all’uovo e badate che la cottura sia quella giusta: al dente sarebbe perfetta.

Il dubbio che in molti – sbagliando – si fanno venire quando fanno la spesa per preparare una buona carbonare è: meglio il guanciale o la pancetta? O ancora: meglio una spolverata di parmigiano o di pecorino?

Ebbene: una domanda del genere il vero esperto di carbonara non se la porrebbe neanche. Quindi, sia che vogliate sperimentare la degustazione del piatto da soli o in compagnia il consiglio è seguire la ricetta tradizionale.

Quindi sì al guanciale: è vero è più grasso della pancetta ma è parte integrante del sapore tipico della carbonara. Sì anche al pecorino, possibilmente romano come la tradizione a cui la carbonara appartiene.

È chiaro che la cucina non è solo fatta di ricette da seguire alla lettera ma anche di gusti personali e di palati più o meno abituati a certe cotture e certi ingredienti.

Quindi, se proprio optate per la pancetta al posto del guanciale, l’esperto di carbonara potrebbe anche soprassedere, ma se invece di far accarezzare la pasta dalla crema giallina tipica di questa specialità romana uccidete gli spaghetti nella mantecatura a frittata, sappiate che non avrete scampo. Per non rischiare, una volta scolata la pasta, state lontani dai fornelli.