La carbonara non è antica come crediamo: miti e verità dietro il piatto più identitario

La ricetta è di quelle estremamente codificate e guai – guai! – a sbagliare anche un solo singolo passaggio. Quattro ingredienti – uova, pecorino, guanciale e pepe nero – da utilizzare come condimento per la pasta. Ed è qui che non bisogna sbagliare: l’uovo non va cotto, va creata la cosiddetta “carbocrema” unendo i rossi al pecorino. Assolutamente da evitare l’uso della pancetta al posto del guanciale o del peperoncino al posto del pepe e, soprattutto, mettere la panna è come bestemmiare in chiesa. Stiamo parlando della carbonara, ovviamente. Piatto simbolo della tradizione romana, spesso raccontata come un qualcosa di antico, legato a una tradizione profonda e quasi immutabile. Eppure, dietro uno dei simboli più forti della cucina italiana, si nasconde una storia molto più recente e complessa. E un mito che probabilmente va smontato. Anche perché, forse, in cucina ci prendiamo un po’ troppo sul serio.

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La carbonara non è così antica come pensiamo: perché bisogna riconsiderare il suo mito

Andiamo con ordine e partiamo dal principio. In tanti pensano che la cucina italiana e le sue ricette tipiche – come la carbonara – siano qualcosa che si perde nella notte dei tempi, sempre uguale a se stessa. Il recente riconoscimento Unesco della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità ha rafforzato questa percezione, alimentando l’idea di una tradizione millenaria tramandata senza interruzioni.

Non è così, però. E, anzi, la storia della carbonara ce lo insegna. Per capire davvero l’origine della carbonara bisogna partire da un dato chiave: non esistono prove della sua presenza nella cucina italiana prima della metà del Novecento. Come ricostruito da Facta, la prima ricetta riconducibile alla carbonara compare negli Stati Uniti, a Chicago, nel 1952.

È il contesto dell’emigrazione italiana a fornire gli ingredienti decisivi: abbondanza di carne, uova in polvere e bacon, prodotti facilmente reperibili oltreoceano ma rari nell’Italia povera del primo dopoguerra. La carbonara, dunque, nasce come piatto “moderno”, figlio di incroci culturali e condizioni economiche nuove, non di una tradizione millenaria tramandata nei secoli .

Su questa linea si inseriscono anche le riflessioni – spesso finite al centro delle controversie – dello storico dell’alimentazione Alberto Grandi, che in un intervento su Repubblica di qualche anno fa invitò a ridimensionare il valore identitario assoluto attribuito alla carbonara. Secondo Grandi, il problema non è stabilire quale versione sia “pura”, ma riconoscere che molte ricette considerate intoccabili sono il risultato di adattamenti, migrazioni e contaminazioni.

La carbonara, codificata prima all’estero e solo successivamente in Italia, dimostra come la cucina italiana sia un fenomeno dinamico, non un museo immobile. Il successo planetario del piatto ha però trasformato questa storia recente in un mito fondativo. La carbonara è diventata una bandiera, spesso difesa con toni da crociata gastronomica. Eppure, come sottolinea Grandi, irrigidire la tradizione significa fraintenderla: la tradizione, in cucina, è spesso solo un’innovazione che ha avuto successo. Riconoscerlo non indebolisce l’identità italiana, ma la rende più consapevole e, paradossalmente, più autentica. Anche il riconoscimento dell’UNESCO va letto in questa chiave. Non celebra singole ricette “autentiche”, ma l’arte del cucinare come pratica culturale viva, capace di evolversi.

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