C’è un angolo del Lazio, lungo le sponde del fiume Velino, dove il latte diventa fiordilatte, bocconcini e ricotta con un sapore che racconta la genuinità della regione. Siamo a Rieti, cuore produttivo di Fattoria Latte Sano, azienda storica romana e oggi primo produttore di latte fresco nel Lazio. È qui che nasce il fiordilatte scelto da molti pizzaioli romani, realizzato nello stabilimento della Centrale del Latte di Rieti (C.La.R.), dove tutta la lavorazione avviene “in casa”: dalla raccolta del latte alla trasformazione, fino al confezionamento.
Lo stabilimento reatino rappresenta un caso unico in regione: la filiera è interamente laziale. Circa trenta allevatori del territorio conferiscono ogni giorno il latte, che viene trasformato nello stesso stabilimento in formaggi e latticini tracciati e certificati. Una scelta che valorizza il lavoro locale e garantisce la qualità della materia prima.
“Lavorare tutto in house ci consente di personalizzare i prodotti e di mantenerci fedeli ai metodi tradizionali”, spiega Simone Aiuti, vice direttore generale di Latte Sano. “Utilizziamo solo latte fresco del Lazio, fermenti, caglio e sale. È un processo in cui l’esperienza del casaro resta centrale, perché il fattore umano è ancora ciò che fa la differenza.”
Dalla Valle del Velino alle pizzerie di Roma
Con oltre 10 milioni di litri di latte lavorati nel 2024, di cui il 70% destinato ai prodotti caseari, la produzione di Rieti ha numeri importanti: 1000 tonnellate di fiordilatte l’anno, tra confezioni per la grande distribuzione e formati specifici per il mondo horeca. Una parte consistente arriva ogni giorno nelle pizzerie di Roma, dove viene apprezzata per la sua resa in cottura e per il gusto equilibrato, segno distintivo del latte laziale.
“La mozzarella del nostro caseificio racconta il territorio”, conferma Luca Pezzetta, pizzaiolo e lievitista romano tra i più noti in Italia. “Alla pizzeria Clementina di Fiumicino la scegliamo proprio per questo: profuma di latte vero, di pascoli locali e di lavorazione artigianale.”
Un modello di economia locale
Per Marco Lorenzoni, presidente di Fattoria Latte Sano, il caseificio di Rieti è l’esempio concreto di una economia circolare di prossimità:
“Acquistiamo il latte da produttori locali, lo trasformiamo in stabilimento e lo commercializziamo principalmente nel Lazio. Così il valore economico rimane nel territorio, sostenendo le comunità che lo generano.”
Un percorso che negli anni ha portato anche crescita occupazionale: dai 16 dipendenti del 1991 ai 50 attuali, con un fatturato che ha raggiunto i 15 milioni di euro.
Non solo simbolo dell’estate: il fiordilatte è un alimento “quattro stagioni”, ricco di proteine, calcio e vitamine, perfetto per antipasti, piatti unici o per la pizza. È un prodotto che parla del Lazio in ogni boccone, e che unisce due territori — Rieti e Roma — sotto il segno del gusto autentico e della tradizione.
