Il garum, simbolo della cucina romana, non era italiano: nuove scoperte svelano le sue vere origini. Scopri dov’è nata la salsa più amata dell’Impero.
C’era una salsa – assai diversa dal ketchup o dalla maionese di oggi – che era la più amata dell’Impero Romano, onnipresente nelle cucine e nei banchetti dei patrizi romani. Il suo aroma intenso oggi potrebbe dividere non poco, ma all’epoca incontrava i gusti di tutti e nessuno poteva farne a meno. Stiamo parlando del garum, un condimento ricavato dalla fermentazione del pesce, che è stato per secoli simbolo della cucina romana. Ma oggi gli archeologi concordano: non è nato in Italia. La sua storia affonda le radici molto più a sud e a ovest. Scopriamo dove!
Dalle coste fenicie all’Impero romano: il vero viaggio del garum
Andiamo con ordine e partiamo dal principio. Le più recenti scoperte archeologiche e genetiche hanno ribaltato la geografia del garum. Sebbene la sua diffusione sia legata all’Antica Roma, l’origine di questa salsa va cercata nel mondo fenicio o punico, poi perfezionata sulle coste della penisola iberica.
Da Malaga a Cartagena, passando per Baelo Claudia e Carthago Nova, l’Hispania era il cuore di una vera industria del pesce fermentato. Qui il clima caldo e la vicinanza al mare favorivano la produzione nelle grandi cetariae, vasche di pietra in cui il pesce, mescolato a sale e visceri, fermentava al sole per settimane. Plinio il Vecchio lodava il garum sociorum spagnolo come il più pregiato dell’Impero.
Il garum divenne presto un prodotto di lusso: esportato in anfore, venduto a peso d’oro e apprezzato persino come medicina e afrodisiaco. Era prodotto da tonni, sgombri o acciughe, ma ne esistevano varianti aromatizzate con vino, aceto o pepe.
La sua potenza gustativa lo rendeva l’antenato del glutammato, capace di esaltare ogni pietanza, dal pesce alla carne. Apicio lo cita in decine di ricette, Seneca lo detesta, Petronio lo esalta nelle cene di Trimalcione. Ma dietro la sua fortuna culinaria si cela un modello economico raffinato: le fabbriche di garum dell’Hispania e del Nord Africa resero l’Impero un mercato integrato di sapori e commerci.
E se oggi a Cetara sopravvive la “colatura di alici”, erede italiana di quella salsa antica, la verità storica è chiara: il garum era un dono del mare iberico al palato romano.
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