Magari ti sarà capitato di fare un viaggio in Spagna e di trovarti di fronte ad un piatto dal suono familiare, dato che ha molto in comune con una ricetta classica nostrana. Stiamo parlando del ‘rabo de toro’, ovvero di quella che sembra la versione iberica della romanissima coda alla vaccinara. Ma qual è davvero il legame tra questi due piatti? E, soprattutto, hanno un’anima comune? E quali sono invece le differenze?

Photo Credits: Giuseppe Guarino

Se vedi “rabo de toro” – letteralmente “coda di toro” – nel menù di un ristorante spagnolo e ti viene in mente subito la coda alla vaccinara, non sei l’unico: entrambe partono dalla coda bovina, entrambe sono stufati lenti, e persino il metodo di preparazione ha dei tratti in comune. È facile pensare che gli spagnoli abbiano fatto “copia e incolla” da Roma, ma la verità è un po’ più contorta (e decisamente più saporita).

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Il rabo de toro è uno stufato tradizionale andaluso, tipico soprattutto di Cordoba. Originariamente si dice che fosse preparato con le code dei tori impiegati nella corrida, mentre oggi viene più spesso con la coda di generico bovino. La cottura è lenta e paziente, nell’olio, con vino rosso, talvolta sherry, pomodoro, aromi: il risultato è una carne che si stacca dall’osso e una salsa densa e profonda. E dal sapore unico.

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Il rabo de toro è legato alle corride: si dice che si cucinasse dopo gli spettacoli con le code dei toros morti. Le varianti sono tante: c’è chi aggiunge un tocco di paprica, chi preferisce usare sherry, chi riduce molto la salsa. In alcune versioni tradizionali regionali la carne viene tolta dall’osso e “incorporata” nella salsa, per ottenere un risultato quasi da “ragù robusto”.

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Tuttavia, le differenze con la coda alla vaccinara nostrana ci sono e sono anche parecchie. La versione “romana” è più rossa e ha sapori più decisamente romani (noce moscata, a volte cannella) e dolce amari. La versione “iberica” è invece più rustica e simile, per risultato, alla carne di un ragù alla napoletana. Inoltre, a Roma spesso la salsa della coda serve anche per condire i rigatoni, mentre lo spagnolo resta quasi sempre in versione pietanza principale con contorno.

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Non è un vezzo gourmet né una moda recente: il cacao nella coda alla vaccinara è la firma della tradizione romana più autentica. Le “vaccinare”, mogli dei macellai, lo aggiungevano per bilanciare il sapore deciso della carne e creare quella magica armonia dolce-amara che trasforma uno stufato robusto in un piatto da osteria stellata

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