I carciofi alla giudia sono uno dei piatti più rinomati di Roma, ma affinché venga fuori una prelibatezza, è necessario seguire alcuni passaggi: innanzitutto scegliere i carciofi cimaroli IGP del Lazio detti mammole a Roma, rotondi e carnosi, in grado di aprirsi come una rosa perfetta; in secondo luogo è importante che la loro pulizia avvenga in modo minuzioso; infine la frittura deve essere perfetta e per far sì che ciò avvenga, saranno necessari due passaggi.

Una volta puliti, prendete una casseruola capiente e profonda, nella quale liberate un litro e mezzo di olio di semi, i migliori sono sempre quelli di arachide e girasole. Scaldate il pentolino lentamente fino ad una temperatura di 150°, nel frattempo portate avanti la ricetta.

Immergete un carciofo per volta a testa in giù nell’olio caldo, tenendolo per il gambo con le pinze da frittura. Poi lasciatelo galleggiare da solo così da rigirarsi su se stesso per continuare la cottura finché il cuore non si sarà ammorbidito. Il tempo previsto è di 5-7 minuti di frittura. Poi tiratelo fuori, salatelo e fatelo sgocciolare su carta assorbente a testa in giù per qualche minuto.

Alzate poi la fiamma, portate l’olio almeno a 180° e reimmergete carciofo per carciofo sempre a testa in giù, ma con attenzione: usate la giusta quantità di sale e olio. Sgocciolateli e serviteli, senza aggiungere altro sale.