C’è un piatto che lo scorso weekend, tra i profumi e i racconti di “Assaggi”, ha conquistato il pubblico senza bisogno di effetti speciali. Nessuna tecnica esasperata, nessun ingrediente introvabile: solo mani, memoria e territorio.

Si chiama Pizzicate alla Viterbese ed è la proposta con cui lo chef Cristiano Germani ha riportato sotto i riflettori la cucina rurale della Tuscia.

Una ricetta apparentemente semplice, presentata dall’Agriturismo Parco delle Querce, che racconta però un mondo fatto di recupero, tradizione contadina e rispetto assoluto per la materia prima.

Le pizzicate nascono infatti da un gesto antico: recuperare l’impasto del pane avanzato e trasformarlo in una nuova preparazione. Una cucina senza sprechi, autentica, essenziale. Ed è proprio questa filosofia che Germani porta avanti nella sua idea gastronomica: valorizzare la cultura culinaria della Tuscia attraverso ingredienti identitari e lavorazioni manuali.

La pasta viene realizzata con farine di grani antichi e farro monococco, poi “pizzicata” a mano in forme irregolari e volutamente imperfette. A completare il piatto, un sugo alla Viterbese intenso e profumato, preparato con olio EVO Tuscia DOP, aglio rosso di Proceno, peperoncino del territorio e finocchietto selvatico essiccato dell’Alto Lazio.

Il risultato? Un piatto che sa di casa e campagna, ma con una precisione contemporanea capace di trasformare la cucina povera in esperienza gastronomica.

La ricetta delle Pizzicate alla Viterbese

Ingredienti per 4 persone

Per le pizzicate

  • 200 g di farina di grano antico
  • 200 g di farina di farro monococco
  • 230 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra
  • 8 g di sale

Per il sugo alla Viterbese

  • 60 g di olio EVO Tuscia DOP
  • 2 spicchi di aglio rosso di Proceno
  • peperoncino di Cayenna del Viterbese q.b.
  • 800 g di pomodoro pelato
  • 3 g di finocchietto selvatico essiccato dell’Alto Lazio
  • sale q.b.

Il procedimento

Si uniscono farina, acqua e lievito fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Dopo aver aggiunto il sale, si lascia riposare l’impasto per circa due ore.

A questo punto si formano le pizzicate: piccoli pezzi di pasta modellati con le dita, dalla forma irregolare e rustica.

Per il sugo si fa soffriggere l’aglio nell’olio EVO insieme al peperoncino, poi si aggiunge il pomodoro pelato lasciando cuocere fino a ottenere una salsa densa e concentrata. Solo alla fine arriva il finocchietto selvatico, che regala al piatto il suo profumo più riconoscibile.

Le pizzicate cuociono in pochi minuti e vengono mantecate direttamente nel sugo. A chiudere, un filo d’olio a crudo.

Perché a volte il lusso più vero è proprio questo: un piatto nato dalla terra, dalle mani e dalla memoria.

Photo by Marco Aquilani – Officina Visiva