La panzanella è un piatto tipico che in estate appare spesso e volentieri sulle tavole romane. Fresca, colorata, profumata e deliziosa: la panzanella è una gioia per tutti i sensi! Sarà per questo che si è meritata una celebrazione in versi anche dal grande Aldo Fabrizi? (trovate la poesia in fondo alla pagina)
Ma vi siete mai chiesti come fa un pugno di ingredienti così semplici a creare un’esplosione di sapore così perfetta? La risposta sta in un’arte antica: quella di non sprecare nulla.
Le origini contadine: quando la necessità fa virtù
È quasi impossibile stabilire con certezza quale sia la regione che ha dato i natali alla panzanella. È sicuramente una pietanza nata dall’inventiva di gente non molto abbiente, visto il valore dato al pane: infatti le famiglie povere e contadine non potevano permettersi di buttare via un tozzo di pane solo perché diventato raffermo, cosa che succede molto facilmente con il calore delle giornate estive.
Ecco dunque un’idea semplice ed efficace per non sprecare il prezioso carboidrato: metterlo in ammollo e condirlo con pochi ingredienti presi dall’orto. Necessità fa virtù ed ecco pronta la panzanella!
Oggi la consideriamo una regina dei pranzi estivi al mare o in terrazza, ma in origine era il vero e proprio “pranzo al sacco” dei contadini e dei pescatori, che bagnavano il pane duro persino con l’acqua di mare durante le lunghe giornate di lavoro.
La “Guerra della Panzanella”: Roma, Toscana o Marche?
Se chiedete a un romano, non ci sono dubbi: la panzanella è roba nostra! Tuttavia c’è addirittura una disputa sulla paternità del goloso primo estivo: anche i toscani e i marchigiani ne rivendicano l’invenzione.
In Toscana, ad esempio, c’è chi sostiene che il nome derivi dall’unione di “pane” e “zanella” (la zuppiera o il piatto fondo in cui veniva servita). Un’altra teoria affascinante fa risalire il termine alla “panzana”, ovvero la storiella da osteria raccontata davanti a un buon bicchiere di vino e a una fetta di pane condito.
Quale che sia la verità, la versione romana si distingue per la sua essenzialità e per il rispetto quasi sacro dell’ingrediente principale: la fetta di pane a Roma resta spesso intera e ben imbevuta dei succhi del pomodoro, senza essere completamente sbriciolata come avviene nella tradizione toscana.
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Ingredienti e segreti della ricetta romana
Per preparare questa semplice specialità secondo la tradizione capitolina sono sufficienti pochi e genuini ingredienti:
- Pane raffermo (messo in ammollo nell’acqua ad ammorbidire)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
- Aceto
- Pomodori
- Basilico
I segreti per una panzanella perfetta
- Il Pane: Serve una pagnotta paesana cotta a legna con la crosta scura e mollica ben alveolata.
- L’Ammollo: Il pane va bagnato con acqua fresca fino a farlo ammorbidire, ma senza farlo spappolare: deve mantenere consistenza e struttura.
- Il Condimento: Usate un aceto di vino rosso con una bella spinta di acidità e pomodori ben maturi e succosi, capaci di rilasciare il loro liquido direttamente sulla mollica.
La poesia di Aldo Fabrizi: “La Panzanella”
Nessuno ha saputo raccontare l’anima di questo piatto meglio del grande attore e cultore della cucina romana Aldo Fabrizi, che gli ha dedicato questi indimenticabili versi:
E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però ‘a qualità dev’esse quella.
In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer divino aceto
che fa veni’ ‘a febbre magnerella.
Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica, co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.
In più, pe’ un boccone da signori,
abbasta rifini’ la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.
