Carbonara del Marchese, un must per gli amanti della vera carbonara

Il Nobile e il Carbonaro seduti allo stesso tavolo, questo è il Marchese. Il Marchese è un luogo senza tempo in cui si concentra tutto […]
-
Carbonara del Marchese, un must per gli amanti della vera carbonara

Il Nobile e il Carbonaro seduti allo stesso tavolo, questo è il Marchese.

Il Marchese è un luogo senza tempo in cui si concentra tutto il bello di Roma: il sole, il gusto, la tradizione e il design si fondono per dar vita a un ristorante unico e inimitabile.

Nato dalla creatività e dalla determinazione di due amici imprenditori, Davide Solari e Lorenzo Renzi, il Marchese è un ristorante cosmopolita ma fortemente radicato nella città e la sua anima si sdoppia tra la raffinatezza della nobiltà e la veracità del popolo. Un’anima solare, luminosa, sincera, vitale.

Il Marchese è veracemente romano – prende il nome da quel marchese del Grillo simbolo dello spirito inimitabile della città – e quindi elegante, vero nobile ma sempre incline all’ironia, amante delle ricette di tradizione, ma anche facilmente comprensibile da chi proviene da diverse culture per la palpabile eleganza, la bellezza degli interni, il gusto travolgente dei suoi piatti. Fa da contraltare il Carbonaro, il popolano dell’epoca, cui è ispirata la ricerca sul territorio dei prodotti, il lavoro artigianale in cucina, lo spirito semplice.

Posto alla fine di via Ripetta, si arriva qui passeggiando lungo il Tevere fino all’Ara Pacis, tra l’azzurro del cielo e il dorato dei platani, volgendo verso il centro ed entrando nel cuore delle strade della Roma papalina.

La casa nobiliare de Il Marchese si palesa al viandante con le sue ampie porte, spesso spalancate e, una volta entrati, comincia il viaggio. Qui, lo spettacolo della cucina e della artigianalità dei sapori e degli ingredienti è il vero protagonista e, attraverso le grandi vetrate, viene mostrato in tutta la sua semplicità agli avventori.

I romani lo scelgono perché qui ritrovano la parte più genuina e vera della loro anima, tra i piatti di tradizione rinnovata e il legame con la terra, che è mantenuto saldo grazie al mercato e all’artigianato localizzato nella zona nel ristorante dedicata al carbonaro.

Niente maschere, niente apparenze, nessuna sofisticazione: Daniele Roppo è un cuoco, non uno chef di ispirazione francese, ma un uomo che orgogliosamente si sporca le mani cucinando come le nostre nonne, per non dimenticare mai, anzi continuando a sviluppare con nuovi piatti, la profondità della cultura gastronomica italiana. Daniele ama stupire, infatti, non per complesse ricette, ma con la forza del prodotto e con la pulizia del sapore, affidandosi a piccoli produttori del territorio.

Il Marchese è un progetto realizzato con un pizzico di follia, tanta costanza e tanta creatività. Il primo passo di un lungo percorso a cui Davide e Lorenzo dedicano tutte le loro energie, per rendere ogni momento trascorso qui assolutamente unico.

IL NOME

Il nome de Il Marchese è liberamente ispirato al celebre film “Il Marchese del Grillo” di Alberto Sordi, con il desiderio di fondere insieme due anime molto diverse tra loro, per creare uno spazio unico. Quella del carbonaro, tipico popolano dell’epoca, appartenente al ceto povero della società e solito trascorrere il tempo nelle osterie dopo il lavoro, tra vino e cibo genuino, con i piatti della tradizione, semplici, dai sapori decisi preparati dalle massaie e quella del nobile, appartenente alla piccola realtà ricca in contrapposizione al popolo, che passava le sue giornate tra festeggiamenti nei salotti delle ville borghesi con lunghi e ricchi pranzi, sorseggiando grandi vini e liquori. Così da Il Marchese si trovano i piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori e la sofisticatezza di esclusivi cocktail.

LA PROPRIETÀ

Giovani imprenditori romani, Davide Solari e Lorenzo Renzi sono amici fin dalle scuole superiori. Portati per le pubbliche relazioni, hanno cominciato a lavorare insieme da ragazzi, organizzando eventi e dimostrando un grande talento nel saper riunire attorno a loro le persone. E una volta partiti, sempre insieme, non si sono più fermati. Hanno lanciato l’Art Cafè nel 2001, curato l’ideazione e lo sviluppo dello stabilimento e locale di Fregene Ondanomala nel 2003 e creato l’innovativo ed esclusivo V Lounge a Ostia, nel 2009. Una sorta di Miami sul litorale laziale, con la quale hanno dato un nuovo appeal e impulso alle notti estive romane, recependo l’esigenza del bello nella capitale. Negli anni hanno provato spesso a immaginare un locale che accogliesse i sogni (e non solo) di chiunque vi entrasse. E una volta cominciata la ricerca dell’immobile, lo trovarono passeggiando su via di Ripetta, un ampio spazio dove immaginarono subito il Marchese.

Da qui è iniziato un percorso fatto di follia, fatica, responsabilità. Quest’anno hanno festeggiato 25 anni di amicizia e i due anni del Marchese e si preparano a conquistare nuovi obiettivi. “Siamo come fratelli”, afferma Lorenzo con il sorriso stampato sul viso, mentre sulla loro complementarietà ci pensa Davide a fare ironia: Sembriamo un po’ Sandra e Raimondo. Discussioni e scaramucce che si concludono sul nascere. Credo che non possiamo fare a meno l’uno dell’altro”.

IL LOCALE

Il Marchese sorge al piano terra di uno splendido palazzo settecentesco. Appena varcato l’ingresso, l’atmosfera delle antiche corti dei palazzi borghesi appaga la vista degli ospiti, catturati dagli incantevoli giochi di luci. Il richiamo alle due anime del locale si legge attraverso la perfetta scelta dell’arredamento studiato da D Factory Architecture & Design + Noses Architects, che hanno saputo perfettamente interpretare quanto era nella mente di Davide e Lorenzo. Se da una parte troviamo tavoli e sedie in legno, pareti antichizzate e banconi in marmo, dall’altra possiamo scorgere i materiali nobili, caldi ed eleganti, gli stucchi sfarzosi, le piante verdi e i grandi lampadari in ottone. L’ambiente è reso particolare dall’imponente presenza del bancone bar con top in marmo di Carrara, con preziose decorazioni, circondato da sgabelli in legno e incorniciato da poltrone e divanetti color pastello. Il pavimento è stato realizzato con vecchie cementine a scacchi bianchi e neri. Al centro, il cuore pulsante del ristorante, la cucina a vista, sapientemente collegata al bancone bar da un’ampia vetrata.

IL CARBONARO IN CUCINA

L’anima del carbonaro lascia la sua impronta soprattutto in cucina, dove la ricerca di prodotto è prioritaria: come nelle vecchie osterie, si tratta direttamente con i produttori, spesso piccole realtà a conduzione familiare, scegliendo l’ingrediente migliore. Così ad esempio, il guanciale viene acquistato da Re Norcino, un produttore di Ascoli Piceno che ha vinto numerosi premi e che esiste da oltre 130 anni. Il pecorino lo fornisce Cibaria e racconta una storia di famiglia: prodotto in altura, è molto più dolce degli altri pecorini ma sempre saporito. Il baccalà viene pescato all’amo, cosa che lo preserva dagli ematomi tipici della pesca con la rete. I funghi porcini vengono forniti da un caro amico del cuoco Daniele, che ha un negozio di ortofrutta e che li seleziona personalmente dalle colline laziali. La lonza aromatizzata ai frutti di bosco proviene da una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana, dove non usano la corrente elettrica e fanno le cose come una volta, con le candele, il fieno e la paglia. Polpo, gamberi e calamaretti sono di Santo Spirito. E ancora, la mozzarella di bufala affumicata è stata selezionata da una piccola realtà produttiva della zona di Latina.

IL CUOCO

Daniele Roppo, giovane cuoco romano, conosce i proprietari per un gioco del destino, essendo affittuario nella casa della mamma di uno dei due. Si avvicina alla cucina come autodidatta, sperimentando da solo fin da piccolo le varie reazioni che gli alimenti avevano tra loro e poi studiando i libri di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi. Grande è stata la passione che lo ha spinto da sempre verso quest’arte: il legame con i nonni, lei romana e lui pugliese, ha sempre rappresentato una memoria storica e familiare determinante nella sua vita.

La sua famiglia raccontava e viveva il cibo in maniera genuina: “Ricordo che da piccolo – racconta Daniele – , a tavola mia nonna mi metteva davanti cervello e rognoni e mio nonno mi parlava del pesce e di come un buon prodotto non si veda solo dal costo ma soprattutto dal sapore. Il suo motto era: assaggia tutto ciò che credi valga la pena provare”.

I suoi studi sono di tutt’altra natura e lo vedono impegnato tra testi di economia e partite di rugby, fin quando decide di cambiare strada e fare della cucina la sua professione. Così comincia a lavorare in osterie di amici di famiglia e poi frequenta la scuola “A tavola con lo chef”. Lavora poi al Caffè Propaganda con Arcangelo Dandini e comincia a seguirlo in ogni suo evento, lavorando anche nei giorni liberi. La sua tappa successiva è Stazione di Posta con Marco Martini. Partecipa all’apertura e alla gestione iniziale di InOfficina a Pietralata. Poi arriva Il Marchese, per il quale gli viene chiesto di pensare a una cucina di tradizione ma con un impulso sempre innovativo. Qui, nelle sue preparazioni, può esprimere le sue radici e il suo passato da rugbista: il gioco di squadra è alla base della sua brigata.

“Uniti si prova, si sbaglia, si sperimenta e infine si costruisce”, afferma convinto Daniele.

Osteria Il Marchese
Via di Ripetta 162, Roma
Pagina Facebook >>