Damiano Carrara: «Dentro ogni dolce c’è una storia»

Dopo il primo appuntamento del 17 e 18 maggio, Merlata Bloom Milano – la shopping & leisure destination situata nel quadrante nord ovest di Milano – si prepara per il secondo weekend della prima edizione di Merlata Food Parade. Il festival a tema food avrà tra i suoi protagonisti Damiano Carrara, che terrà un talk e un meet&greet (oltre a essere giudice della Battle tra chef) domenica 25 maggio.

Ciao Damiano, quanto è importante oggi trovare un equilibrio tra tradizione e innovazione in cucina?
«È importantissimo trovare un equilibrio, perché la tradizione è quella che serve per innovare. Senza tradizione non c’è innovazione. È sempre importante pensare che, quando le persone mangiano, possa scaturire in loro un ricordo di qualcosa che hanno già provato. Magari mordono un semplice biscotto e gli ritorna alla memoria qualcosa che avevano mangiato in passato. Oppure una torta della nonna, che li fa sentire di nuovo bambini, quando a casa si preparava la crema pasticcera insieme ai genitori, alla famiglia. Quindi sì, la tradizione è fondamentale: senza questa non si può innovare».

La sostenibilità e la cucina degli sprechi: come la interpreti nel tuo lavoro quotidiano?
«Essenzialmente lo facciamo tutti i giorni: non buttiamo via niente. Basti pensare alle erbe spontanee che andiamo a cogliere noi stessi: dalla nepitella, alla pimpinella, all’artemisia… Facciamo la torta di erbe lucchese, che chiamiamo torta coi becchi: una torta preparata con tutte le erbe di campo. Io vado su in collina da un mio amico, che ha una casa con tutti gli oliveti e i poggi: un posto bellissimo, sulle colline di Lucca, dove trovo tutto quello che mi serve. E questo è solo un esempio».

Tutto è riutilizzabile?
«Assolutamente. Quando utilizziamo le carote, ad esempio, l’avanzo dell’estratto di carota lo mettiamo in un essiccatore: lo essicchiamo, lo polverizziamo, e poi lo usiamo dentro una glassa al cioccolato. Dà sapore, gusto e anche colore. Facciamo lo stesso con la buccia della mela: la riutilizziamo. Veramente non buttiamo via niente. Tutto è riutilizzabile in pasticceria. Anche le bacche di vaniglia: usiamo sia i semi all’interno che la parte esterna del baccello, che serve per aromatizzare liquidi, panna in ebollizione, infusioni».

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Hai mai partecipato a eventi in contesti come Merlata Bloom Milano, dove shopping, intrattenimento e cultura del cibo si fondono? Cosa rende speciale, secondo te, questo format?
«Sicuramente sì. Nel senso che lo shopping, il cibo… sono sempre alla moda. È una moda che continua, una moda che si evolve. Un po’ come il cibo lo è anche lo shopping, e lo è anche, ovviamente, l’intrattenimento e la cultura del mangiare».

C’è un dolce a cui sei particolarmente legato?
«Sicuramente il tiramisù, ma perché è il dolce che amo di più mangiare. Però mi viene da ridere, perché ne mangio di tutti i tipi. Adesso che si fa Bake Off sto mangiando una quantità di dolci impressionante… e sono tutti buoni! Quindi alla fine il dolce è sempre buono e fa sempre bene all’anima».

Nel tuo approccio alla pasticceria, quanto contano tecnica, ispirazione ed estetica?
«Sicuramente è importantissimo raccontare una storia all’interno della pasticceria, una storia all’interno di un dolce. Quando mangi un dolce, devi per forza sentire qualcosa e far rievocare delle emozioni a chi lo mangia. E quando riesce a scaturire questa cosa qui, hai vinto tutto».