Tra i banchi dei Temporary Restaurants saranno presenti, tra gli altri,  martedì 8 settembre il Ristorante Taverna Flavia con lo chef Andrea Lattanzi e l’imprenditore Luca di Clemente, giovedì 10 settembre il ristorante GUSTA con lo chef Edoardo Conti e il proprietario e sommelier Riccardo Celon, venerdì 11 settembre  il salotto romano di Tribuna Campitelli guidato dagli chef Francesco Brandini, Roberto Bonifazi e dal maître-sommelier Daniele Gizzi; sabato 12 settembre il Longitude 12 Bistrot & Jardin de Le Méridien Visconti Rome con l’Executive Chef e Ambasciatore del Gusto Giuseppe Gaglione.

Attori delle Night Dinner saranno l’executive chef del Grande Hotel Flora, Rocco De Santis che la sera dell’8 settembre porterà in scena cinque piatti signature della sua splendente carriera e  giovedì 10 settembre lo chef Danilo Mancini con la cucina eclettica del  ristorante Anavà.

Night Dinner: Human Factor, passato, presente e futuro.

Il tema delle Night Dinner di quest’anno è Human Factor, passato, presente e futuro: un omaggio al fattore umano, alla manualità, alla memoria e alla tradizione che la tecnologia non potrà mai replicare. Ogni piatto diventa così il racconto della sensibilità e del lavoro artigianale dello chef, celebrando il legame profondo tra l’uomo, la materia prima e il gesto della cucina. Percorsi in tre tempi, tra memoria, gesto e visione si susseguiranno in un racconto  riconoscibile tanto nel menu quanto nella selezione enologica e nella narrazione multisensoriale, tra proiezioni e composizioni musicali che accompagneranno il corso della cena. Tra gli chef che porteranno in scena la propria idea di cucina, saranno presenti l’executive Chef Rocco De Santis del Grande Hotel Flora, e Danilo Mancini di Anavà.

Grande Hotel Flora 

Protagonista della Night Dinner di martedì 8 settembre è la cucina dell’Executive Chef del Grande Hotel Flora Rocco de Santis, che, in sintonia con il tema Human Factor, passato, presente e futuro porta in tavola un menu di cinque piatti signature della sua storia. Infatti mentre il futuro della sua cucina è ancora tutto da scrivere – al Grande Hotel Flora la pagina è bianca e il racconto comincia da domani o meglio alla fine di settembre quando è prevista la conclusione dei lavori del rooftop – il percorso di piatti storici pensato per la Night Dinner racconta contemporaneamente sia il passato che il presente, rappresentato oggi proprio dall’inizio di questa nuova avventura professionale romana, partita già con il suo arrivo in primavera. Si comincia con l’antipasto Anguilla, dragoncello, mandorla e tosazu, un piatto nato a Firenze nel 2017 in cui i sapori sono bilanciati grazie ai vari elementi, c’è la parte mentolata del dragoncello, la parte grassa della mandorla e in fine il tosazu, un aceto di riso affumicato, che dona pulizia e profondità aromatica. L’anguilla invece, è un ingrediente che appartiene alla cultura gastronomica campana originaria dello chef ma che guarda anche al Giappone, paese che è da sempre una fonte d’ispirazione gastronomica per de Santis. Si prosegue con gli Spaghetti burro alle alghe, bergamotto, ricci di mare e bottarga di tonno, piatto nato nel 2018 e rimasto sempre in menu, lo chef lo definisce “Un morso al mare” perchè da la sensazione di mangiare il mare per le diverse sfumature iodate date dai ricci, dalla bottarga e dalla colatura di alici. Secondo: Triglia in crosta di pane, pesto di pinoli e uvetta, gel di cipolla rossa, cremoso di aglio, ristretto alla livornese, chiamato anche Triglia 2015, perché nato in quell’anno alla Torre del Saracino e poi realizzato per la prima volta al Vistamare. Questo è un piatto-biglietto da visita dello chef, al quale si sente legato anche affettivamente per il ricordo della figlia, che da piccola lo chiamava scherzosamente “Il panino pesce”. La triglia viene lavorata, condita con limone – un quinto gusto nella cucina dello chef – e maggiorana e poi bardata nel pane allo zafferano. Il piatto è servito accompagnato da un fondo di lische alla livornese e un pesto di uvetta e pinoli con prezzemolo, foglie di basilico, foglie di menta, lime, buccia di limone e alici di Cetara, in fine completato con gel di cipolla rossa di tropea e crema di aglio sbianchito e montato come una maionese. Il menu si conclude con Dolce emozione di miele, un dessert che racconta tutte le sfumature e consistenze del miele, ideato del Pastry Chef Francesco de Padova, che ha lavorato con lo chef de Santis sia alla Torre del Saracino che al Santa Elisabetta.

Anavà

Giovedì 10 settembre, attore della Night Dinner sarà anche Danilo Mancini, chef del ristorante Anavà, alle spalle della Fontana di Trevi, che a solo un anno dalla sua apertura ha saputo imporsi come indirizzo per gli amanti di una cucina creativa capace di rileggere in chiave contemporanea la grande tradizione culinaria italiana.  Chef Danilo Mancini si lascia ispirare dal tema di questa edizione ponendo al centro la caratteristica più umana della cucina: la capacità di trasformare ciò che si conosce in qualcosa che ancora non esiste. Danilo Mancini, riconosciuto per il suo stile eclettico, raffinato e giocoso e per la sua attitudine all’azzardo, ricercando l’equilibrio tra i contrasti, va a ideare per questa Night Dinner un menu che fonde il mare con la terra. Attraverso la memoria dei sapori e le tecniche moderne dell’arte culinaria si fa interprete di un racconto gastronomico che reinventa la tradizione invece di negarla. Mancini costruisce così nuovi ricordi su antichi sapori mettendo in equilibrio i contrasti di ingredienti apparentemente lontani e instaurando un nuovo dialogo tra la terra e il mare. Il menu si apre con una narrazione dallo stile morbido e allo stesso tempo deciso con il Battuto di pecora, gambero rosa, bernese, zafferano e dragoncello che mette in comunicazione la forza del pascolo addolcendolo con le note più dolci e tenui del blu profondo.  Il racconto prosegue poi verso contaminazioni più intense nei Ditali con lardo, lattughe, bottarghe, acini d’uva, cedro e finocchietti, dove le erbe spontanee e le note agrumate lasciano la scena a potenti contrasti iodati tra uve e lattughe di mare e di terra. Segue poi il Polpo con legumi e visciole. È un piatto apparentemente semplice, che dà modo allo chef Mancini di portare in tavola stagionalità e territorio senza rinunciare al piacere dell’inganno visivo, tipico della sua cucina, andando a lavorare le piccole lenticchie di Onano come fossero del caviale.   Un approccio coerente con la sua visione gastronomica, nella quale la sorpresa nasce spesso dalla ricostruzione di ciò che il commensale crede di riconoscere. Il racconto degli equilibri dell’azzardo trova infine il suo apice nel dessert che sposta definitivamente i confini tra dolce e salato. Il porro e i funghi superano la loro natura per trasformarsi in alta pasticceria, accompagnati dalla dolcezza dei fichi settembrini, dalla mandorla e dalla profondità del vin cotto.  Chef Mancini onora Vinòforum con un menu in cui il protagonista è il fattore umano nella sua forma più autentica: la mano dello chef che custodisce la memoria, la sottopone alla tecnica e la trasforma in futuro.

Temporary Restaurants. Roma: Radici e Futuro.

Roma: Radici e Futuro, tema  guida dei Temporary Restaurant, è un invito a esplorare la cucina della Capitale non solo attraverso le ricette della tradizione più autentica e popolare, ma anche tramite la reinterpretazione di chef e ristoratori che scelgono di rinnovarla con tecniche moderne, idee originali e sguardi rivolti all’innovazione. L’edizione corrente rinnova il legame con la tradizione gastronomica di Roma e del suo hinterland ospitando alcuni dei ristoranti più interessanti della scena territoriale, tra i quali Taverna Flavia, Tribuna Campitelli, Le Méridien Visconti Rome.

Ristorante Taverna Flavia 

La presenza del Ristorante Taverna Flavia, in programma la sera di martedì 8 settembre, sposa in pieno il tema di questa edizione. Nella storica sede di un locale che rappresenta le radici della ristorazione romana, la Taverna Flavia, oggi si sta infatti riscrivendo il futuro della ristorazione grazie al genio imprenditoriale di Luca di Clemente (oggi a quota tre locali nella Capitale) e alla mano felice dello chef che guida il progetto del nuovo Ristorante Taverna Flavia, il romano Andrea Lattanzi. Nella sua cucina Andrea sta infatti riportando in superficie memorie di sapori dimenticati, anche quelli legati alle radici della migliore cucina casalinga romana, attraverso concretezza, tecnica, creatività e gioco. Nella sua cucina sono i piatti desueti e comfort a diventare protagonisti di una tavola che non stanca mai e che pur abbracciando la missione della memoria non si adagia sul già conosciuto variando se stessa con intelligenza e spirito di innovazione. Per questo a Vinòforum i piatti che presenterà sono fortemente legati alla tradizione e alle sue ricette, risultando per certi versi nuovi e per altri inediti nell’esecuzione e nella realizzazione. Ci sarà l’antipasto di Gnocco alla romana, uno gnocco di semolino fritto con ripieno di cremoso al parmigiano accompagnato da maionese di pomodoro e chutney di mela, anice stellato e aceto balsamico e il Fusillone di baccalà alla trasteverina, primo piatto di pasta di Gragnano con baccalà, cipolla, latte di pinoli e sommacco, che riprendere la ricetta tradizionale del noto quartiere romano per farne una nuova, inedita e divertente interpretazione.

GUSTA

Tra i protagonisti della 23ª edizione di Vinòforum c’è anche GUSTA, il ristorante di piazza Carlo Magno 13 che, all’interno del complesso Città del Sole, ha fatto della cucina a vista e dell’incontro tra artigianalità, design e materia prima d’eccellenza la propria cifra distintiva. Giovedì 10 settembre, nell’ambito dei Temporary Restaurant dedicati quest’anno al tema “Roma: Radici e Futuro”, GUSTA porterà a Villa Borghese la propria anima street, verace e viaggiatrice, capitanata dallo chef Edoardo Conti e dalla sua brigata, insieme al proprietario e sommelier Riccardo Celon. GUSTA si racconterà attraverso due proposte che condensano la sua identità gastronomica, fatta di contaminazioni, stagionalità e un tocco acidulo o piccante capace di risvegliare i sensi: il Pastrami Sandwich, cavallo di battaglia dello chef Conti, servito su pane panbrioche con coleslaw di verza e carote e pickles; e il Gazpacho di peperoni, pomodoro e anguria, con ricotta salata di capra, balsamico di cipolla e polpettine di legumi fritte. Due assaggi che raccontano lo spirito di GUSTA: un luogo che dalla colazione alla cena muta forma assecondando i ritmi della giornata, dove la cucina a vista diventa palcoscenico quotidiano e il vino, selezionato da Celon nel dialogo diretto con piccoli produttori, diventa parte integrante dell’esperienza.

Tribuna Campitelli

Tribuna Campitelli, il salotto contemporaneo della ristorazione romana, sarà protagonista l’11 settembre, con il temporary restaurant di “Gocce di Eccellenza” firmato Sorgenti Italiane Regionali che quest’anno, alla sua quarta edizione, abbraccia il concept “L’Eccellenza dell’Essenziale”. Per l’occasione il ristorante e cocktail bar porterà a Villa Borghese la propria cucina. A firmare il menu della serata saranno gli chef Francesco Brandini e Roberto Bonifazi, affiancati dal socio e maître-sommelier Daniele Gizzi, che tradurranno per Vinòforum la loro cifra distintiva: una cucina di precisione capace di far dialogare memoria romana e mediterranea con tecniche contemporanee, calibrature millimetriche e materia prima al centro del racconto. Il percorso si apre con il risotto agli scampi, mantecato con una classica crema di scampi e completato da un pesto di erbe fresche – cipollina, basilico, prezzemolo e limone – e da una tartare di scampi crudi, un piatto che gioca su temperature e consistenze diverse dello stesso ingrediente. Segue la rana pescatrice alla Rossini, cotta a bassa temperatura e accostata a una scaloppa di foie gras, servita con patate schiacciate, spinaci saltati e salsa al tartufo nero: una rilettura contemporanea di un classico della tradizione gastronomica, nel segno dell’equilibrio tra ricercatezza e territorio caro alla nuova edizione di Vinòforum. Chiude la cena il dessert pan brioche, pesche, gelato al basilico e formaggio di capra, costruito su un pan brioche al burro, gelato al basilico, mousse di formaggio di capra e pesche caramellate, un finale che alterna dolcezza, note erbacee e sapidità in perfetta coerenza con la filosofia di precisione e misura che guida ogni piatto firmato Tribuna Campitelli.

Le Méridien Visconti Rome 

Sabato 12 settembre tra i Temporary Restaurant sarà presente anche il Longitude 12 Bistrot & Jardin de Le Méridien Visconti Rome guidato dall’Executive Chef e membro degli Ambasciatori del Gusto, Giuseppe Gaglione. Gaglione da sempre è impegnato nel suo lavoro in cucina nel rappresentare praticamente quello che è il tema dei Temporary Restaurant di Vinòforum di quest’anno. La sua identità gastronomica, le sue radici napoletane, si fondono infatti con Roma, città d’adozione e in cui da anni lavora e opera con impegno. Al Longitude 12 Bistrot & Jardin porta avanti una filosofia che guarda a tutte le grandi tradizioni regionali italiane senza cristallizzarle, reinterpretandone cioè le ricette e i piatti migliori con tecnica, ricerca e contaminazioni, parlando quello che oggi è il nuovo linguaggio della gastronomia regionale, un codice che lega in strettamente i concetti e le parole radici e futuro. A Vinòforum porta un piatto corollario di questa impostazione di lavoro: ravioli di pasta fresca ripieni di pomodoro San Marzano e pecorino di Amatrice, con burro fuso e limone nero fermentato. Questo primo racconta innanzitutto due eccellenze del Centro e del Sud Italia come il Pomodoro San Marzano DOP, simbolo della Campania e il Pecorino di Amatrice, espressione della cultura casearia laziale ma si arricchisce anche grazie alle note del limone nero fermentato, che aggiunge una nota agrumata, sapida e umami al piatto, una nota di futuro.  La seconda proposta è il Baccalà marinato con aceto di Lambrusco, sedano croccante e mela Annurca. Anche in questo caso il punto di partenza è un ingrediente profondamente radicato nella cultura gastronomica italiana, e in particolare alle radici napoletane dello chef: il baccalà. Insieme al sedano, la mela Annurca IGP, è anche uno dei frutti simbolo della Campania, ingrediente che dona freschezza, stagionalità e un forte legame con il territorio.